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“秦老太茶湯”從明朝王府秘膳到今日“非遺”,尋泉水改鐵鍋只為精益求精

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“秦老太茶湯”從明朝王府秘膳到今日“非遺”,尋泉水改鐵鍋只為精益求精

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2019/05/30 09:24
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(主)秦老太茶湯:歷經九代,不忘初心  海右此亭古,濟南名吃多。在老濟南傳統小吃中,流傳著“泉城二怪”的說法。一怪是茶湯,茶湯不是茶;一怪為甜沫,甜沫并不甜。如今,“泉城二怪”已經成為山東秦老太食品有限公司的“金字招牌”,其生產的“泉城二怪”茶湯、甜沫沖飲禮盒,成為很多游客來濟南必帶的“濟南特產”。歷經九代,秉承祖先遺訓,創新傳統工藝,泉水浸潤,石磨制粉,薪火炒制的秦老太“泉城二怪”,讓傳統宮廷膳

 

  (主)秦老太茶湯:歷經九代,不忘初心

  海右此亭古,濟南名吃多。在老濟南傳統小吃中,流傳著“泉城二怪”的說法。一怪是茶湯,茶湯不是茶;一怪為甜沫,甜沫并不甜。如今,“泉城二怪”已經成為山東秦老太食品有限公司的“金字招牌”,其生產的“泉城二怪”茶湯、甜沫沖飲禮盒,成為很多游客來濟南必帶的“濟南特產”。歷經九代,秉承祖先遺訓,創新傳統工藝,泉水浸潤,石磨制粉,薪火炒制的秦老太“泉城二怪”,讓傳統宮廷膳食以現代工藝呈現并遠播四方。在第九代傳承人秦文看來,一切作為均由“不忘初心”而來。(改為:秦老太掌門人秦文)

  (小)昔日王府秘膳茶湯成今日秦氏“傳家寶”
  傳承關鍵人物離不開“秦老太”

  深宅大院里,它是王府秘方膳食;
  軍閥混戰年代,它是秦府茶湯;
  解放時期,它在秦老太太手中得以傳承;
  改革開放后,它被秦家第九代傳承人推向市場;
  它是“秦老太”茶湯,如今的非物質文化遺產;

  “感謝我的地主爺爺秦會川娶了一個小他三十多歲的地主奶奶康在安,這樣才讓秦老太的茶湯工藝傳到了解放后,并完整地傳承給了我們。”山東秦老太食品有限公司董事長、總經理秦文說,按照中國的傳統,家傳技藝傳男不傳女,所以技藝傳承族譜里沒有奶奶的名字,為了紀念奶奶,秦家第九代傳人在創辦公司時將老濟南茶湯的品牌命名為“秦老太”。
  山東秦老太食品有限公司以茶湯起家,秦氏家族做茶湯的歷史更是可以追溯到明朝。明朝末年,家族底蘊厚重的秦氏家族在萊蕪市牛泉鎮曾與當地專門負責王府膳食的董家交情莫逆,甚至多有聯姻。董家將許多王府膳食秘方傳到秦府,其中即有茶湯的制作方法。茶湯在傳入秦府后,很快就成為秦家日常必需膳食,更是逢年過節必用的饋贈禮品。加上秦府樂善好施,周圍平民百姓也有機會品嘗到秦府茶湯,從此,秦府茶湯便香飄四方,聞名百里,歷經數百年而不衰。
  民國期間,軍閥戰亂,第七代傳承人秦會川為保護茶湯這一傳統膳食避免湮沒于戰火,開始將茶湯的制作工藝傳授給牛泉鎮信得過的老鄰居,并由牛泉鎮開始向周邊流傳。但所有會制作茶湯的人家都尊秦府茶湯為首,有“萊蕪茶湯在牛泉,牛泉茶湯數秦家”之說。
  到了解放時期,秦文的爺爺秦會川已經在戰火中過世,奶奶秦老太帶著一子兩女奔走濟南,秦家至此定居濟南。“感謝奶奶能將茶湯的工藝完整保留下來,并且傳承給我們。”秦文說,真正將茶湯推向市場,得歸功于哥哥秦笛。23年前,哥哥秦笛有個小目標。他想要一輛玉河牌摩托車,還想要自己的婚房,在改革開放初期,這個小目標不易實現。不甘現狀的秦笛開始“不務正業”了,他干過油漆工,賣過畫,干過裝修,但最終發現還是奶奶做的茶湯更受親朋好友的歡迎。
  對濃郁馨香的茶湯記憶更深刻的父親秦東符與哥哥秦笛“英雄所見略同”。爺倆買來了米,去糠皮、淘洗、案上晾干,讓小米顆粒充分飽滿,這樣壓碾時才能得到更豐潤的米粉,陰干后開始磨,然后炒,炒出濃郁的米香味來,然后分裝。他們在家里多次實驗,多次改進,做好后,自己先喝,嘗嘗行,就繼續,哪里不太好,就再去完善,就這樣,直到做出了自己滿意的茶湯。

  (小)遵循祖訓,秉“真方質造”理念
  秦老太茶湯已成功申報非物質文化遺產

  為將茶湯推向市場,秦老太第八代、第九代傳承人進行了規模化生產的大量實驗,使得茶湯的工業化生產得以實現。當年曾有媒體報道稱“隱匿多年的茶湯現世了”。秦老太茶湯甫一進入市場,立刻受到了老濟南人的歡迎,很快便成為“濟南市名優風味小吃”。著名藝術家馬季先生在品嘗秦老太茶湯后連聲稱贊。2012年,秦老太茶湯還憑“真、方、質、造”理念申報非物質文化遺產成功,實現了茶湯歷代傳承人的夢想。
  真,即食材原產地為真;方,為藥食同源;質,通過國家指定第三方檢驗中心檢測;造,采用非遺工藝,自有工廠制造。為了將濟南特產的制作工藝發揚光大,秦老太在保留了傳統工藝的基礎上,輔以現代的制作工藝,將茶湯和甜沫結合在一塊,打造出了即沖即飲型的方便裝“泉城二怪”。
  茶湯:米香甜潤,以龍山小米為基料,添加白芝麻、黑芝麻、蓮子、核桃仁等輔料,精制而成,用開水沖調后,米香四溢,熱氣滿盈。小米經過泉水浸潤與薪火炒制,經熱水激發,把小米的香度提煉到了一個無出其右的高度,而里面的芝麻、花生、核桃等食料也通過自身與小米相互搭配融合,使茶湯的香味變得極其有立體感,樸素而不失內容,是小米與其他糧食極致結合的完美演繹。品嘗茶湯的時候,講究三勺起湯,品米油,品輔料,品茶湯,三品一氣呵成渾然一體,淡黃色的茶湯縈繞在舌尖,回味在心田。
  甜沫:咸辣濃香,以龍山小米為基料,添加姜,胡椒粉,豆腐皮,花生,菠菜等輔料。秦府的甜沫,采用萊蕪的小黃姜與印尼的白胡椒粉的搭配,使得辣味十足,相得益彰。而里面的當季蔬菜,粉絲,豆腐皮等也使食客在感受到鮮辣之余,能品味到更多層次感。
  開水一沖,米香氤氳,色如淡金,細膩滑爽,入口絲絲甜潤,回味悠長。經過傳統而復雜的工序,精心制作出來的“秦老太”泉城二怪,傳承的不僅是最傳統的老濟南味道,還有著歲月長河中那份歷久彌堅的文化底蘊。

  (小)尋泉水改鐵鍋精益求精
  做產品不忘初心 再續工匠精神

  自1993年至今,秦老太已經走過了23年。23年中,如今的秦老太掌門人秦文經歷過臨危受命,也直面過秦老太在改革時左右為難的抉擇,更應對過食品企業首先要把好的安全關卡。在她看來,不論做何種決定,都應“不忘初心”。無論是精益求精地改善茶湯質量,還是將傳統技藝和現代技術創新結合使用到泉城二怪的生產工藝中,都是為了更完善的傳承秦老太的茶湯制作工藝,這也是近年來社會一直強調的工匠精神。
  秦老太茶湯作為一種歷史悠久的傳統膳食,使用傳統的生產工藝耗時費力,成本過高,民間的茶湯制作工藝也隨著老一輩人的離去而快速失傳。第八、第九兩代傳承人對傳統工藝進行了挖掘整理,搜集了傳統制作工具,并將這一技藝傳授給年輕一代,使得茶湯工藝后繼有人。在茶湯的生產中,他們在完整保留傳統工藝的同時,積極探索與現代技術的結合。技能熟練的技術人員被重點關照,大部分技術人員都是十年以上的老員工。
  如今,泉城二怪還使用了更適合泡發茶湯原料龍山小米的“黑虎泉”天然泉水,三更五曬潤米,并用改良后的“章丘鐵匠”鑄造的鐵鍋,十年的師傅掌鍋炒制小米、糯米、芝麻等原料,采用十八道工序,1800多次翻炒制成。秦文說,“泉水浸泡小米能平衡米質的PH值,增加各種礦物質微量元素,鐵鍋炒米可以保證炒制過程中色和香。古法制作、原料優選后的茶湯和甜沫更加濃郁馨香。”
  如今,秦老太已開始試水電商行業,“為電商平臺提供的秦老太產品上都有我的頭像了。”秦文笑稱。秦老太未來會如何?對于秦文來說,她曾期待著有一天,等自己老了,孫子問她,奶奶,你那時候都吃什么呢?秦文可以很有底氣地說,我們吃自己制造的產品,秦老太。但她現在覺得這個想法太普通了,因為食品安全是一個從業者的本分,是基本款。秦文如今在做的,是幫員工圓夢。秦老太辦公樓的樓梯上層層疊疊地貼著員工的小夢想,她每次走到這里,心中肩上都沉甸甸的,秦文說,她得帶著員工,帶著秦老太一起過好日子。(記者王晶)

 

 

 


 

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